Lexikon: Sekt

 

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Sekt ist ein isches Getränk mit Kohlensäure. Dabei beträgt der Alkoholgehalt mindestens 10%. Der Name leitet sich vom lateinischen siccus (= trocken) ab. Sekt zählt zu der Gruppe der Qualitäts-Schaumweine.

Herstellung

Sekt wird hergestellt, indem man im sogenannten Sektgrundwein durch Zugabe von Zucker und Hefe (Tirage) eine zweite Gärung einleitet. Ziel ist, die hierbei entstehende Gärungskohlensäure als prickelndes Mousseux im Wein zu binden. Entscheidend ist daher die Verwendung druckfester und gasdichter Gärgebinde, um das Entweichen der Kohlensäure zu verhindern. Über die Zuckerzugabe kann der gewünschte Kohlensäuregehalt im Sekt eingestellt werden. In der Literatur wird ein Wert von 4 g/l Zucker angegeben, um 1 bar Kohlensäure in der zweiten Gärung zu erzielen. Ziel ist ein Überdruck im Sekt von 5 bis 6 bar, entsprechend also 20 bis 24 g Tiragezucker je Liter Sektgrundwein.

Bei der Sektherstellung kommen hauptsächlich 2 Verfahren zur Anwendung:

  • Die Klassische Flaschengärung im Rüttelverfahren (méthode champenoise): Hierbei erfolgt die Gärung in der Flasche, die abgestorbenen Hefen sammeln sich durch das Rütteln im Flaschenhals. Nach der abgeschlossenen Reifung wird der Hefepropf entfernt (Degorgement), durch die Champagner#Dosage|Dosage (Zugabe von süßem Wein, seltener auch Zuckerlösung) die Süße eingestellt und die Flasche verkorkt. In Deutschland ist jegliche Angabe, die in Verbindung mit dem Champagner gebracht wird, gesetzlich verboten; Sekte nach der "méthode champenoise" tragen die Aufschrift "Traditionelle Flaschengärung".
  • Die Tankgärung (méthode charmat): Hierbei erfolgt die 2. Gärung im Drucktank. Anschließend wird die Süße eingestellt und der Sekt nach Filtration in die Flaschen abgefüllt. Dieses Verfahren ist deutlich billiger als die Klassische Flaschengärung.
  • Neben Klassischer Flaschengärung und Tankgärung ist auch das sogenannte Transvasierverfahren, auch "Flaschengärung" genannt, gebräuchlich. Hier wird die Gärung wie bei der klassischen Methode in der Sektflasche durchgeführt, die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Abrütteln und Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration. Der Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefüllt.

Mindestanforderungen

  • Überdruck mindestens 3,5 bar
  • Alkoholgehalt mindestens 10 Vol. %
  • Gesamt-Schwefeldioxidgehalt maximal 185 mg/l

Geschmacksrichtungen

Je nach Süße unterscheidet man beim Sekt zwischen folgenden Geschmacksrichtungen: (Vorgeschriebene Bezeichnungen)

  • mild (doux, dolce, sweet): Zuckergehalt höher als 50 g/l
  • halbtrocken (demi-sec, abbocato, medium dry): Zuckergehalt zwischen 33 g/l und 50 g/l
  • trocken (sec, secco (oder asciutto), dry): Zuckergehalt zwischen 17 g/l und 35 g/l
  • extra trocken (extra dry, extra secco): Zuckergehalt zwischen 12 g/l und 20 g/l
  • herb (Brut (Sekt)|brut, bruto): Zuckergehalt weniger als 15 g/l
  • extra herb (extra brut, extra bruto): Zuckergehalt weniger als 6 g/l
  • naturherb (brut nature, bruto natural, pas dosé, dosage zero): Zuckergehalt weniger als 3 g/l, nicht dosiert

Geschichte

Bild: Krimsekt.jpg 1826 gründete Georg Christian Kessler die erste deutsche Sektkellerei in Esslingen am Neckar. Er hatte sein Wissen aus der Champagne mitgebracht, wo er in einem Champagnerhaus gelernt hatte. Es dauerte jedoch längere Zeit, bis die Sektbereitung so weit perfektioniert war, dass die Ausfallquoten durch platzende Flaschen auf ein vertretbares Niveau gesenkt worden waren.

1902 wurde zur Finanzierung der Kaiserliche Marine|kaiserlichen Flotte die Sektsteuer eingeführt, die nur zwischen 1933 bis 1941 in Deutschland nicht erhoben wurde. Bis in die 1970er Jahre galt ein staatliches Sektmonopol, welches nur Kellereien die Sektherstellung erlaubte. Erst durch einen Gerichtsbeschluss in den 1970er Jahren erhielten auch Weingärtnergenossenschaften und Winzer das Recht zur Versektung und Vermarktung ihrer Weine. Dadurch gibt es mittlerweile eine große Auswahl an Sekten aller Qualitäten und Preisklassen.

Auch in anderen europäischen Ländern hat die Sektherstellung seit dieser Zeit einen deutlichen Aufschwung erlebt. In Frankreich darf ebenfalls nur Sekt aus der Champagne mit Champagner in Verbindung gebracht werden. Schaumweine nach der "méthode champenoise" aus anderen Anbaugebieten werden unter der Bezeichnung "Crémant" (ursprünglich eine Bezeichnung für feinperligen Champagner) vermarktet: Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux, Crémant de Loire. Im Großherzogtum Großherzogtum Luxemburg|Luxemburg wird der Crémant de Luxembourg hergestellt. Spanische Sekte nach der Flaschengärmethode nennen sich Cava. Deutsche Sekte, die von Winzern in Flaschengärung hergestellt werden, dürfen sich Winzersekt nennen, in Österreich heißen diese Produkte offiziell "Hauersekt".

Die heutige Bedeutung des Wortes Sekt soll auf den Berliner Schauspieler Ludwig Devrient zurückgehen, der in der Gaststätte von Lutter und Wegener am Gendarmenmarkt allabendlich seinen Champagner trank. Eines Abends im November 1825 gab er seine Bestellung mit einem Zitat aus Shakespeares Heinrich IV. auf: "Bring mir Sekt, Bube - ist keine Tugend mehr auf Erden?". Der Kellner hätte, da Sekt zu dieser Zeit das deutsche Wort für Sherry war, eigentlich einen Sherry bringen müssen; da er aber nicht hingehört hatte, brachte er den gleichen schäumenden Wein wie immer, und schon bürgerte sich die neue Sitte ein: erst am Stammtisch von Lutter und Wegener, dann in Berlin, Jahrzehnte später in Norddeutschland, und erst um 1890 im ganzen Deutschen Reich.

Siehe auch

  • Cava
  • Champagner
  • Perlwein
  • Prosecco
  • Winzersekt
  • Krimsekt

Weblinks

Kategorie:Schaumwein